圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究

作     者：韦青海 沈瑞敏 周伟泽 梅道源 WEI Qinghai;SHEN Ruimin;ZHOU Weize;MEI Daoyuan

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院湖北武汉430205 

基　　金：湖北省大学生科技创新项目“圣女果酵素得发酵工艺优化及其活性成分测定、生物活性研究”(201814035018) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2022年第2期

页      码：26-29页

摘      要：以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。

主 题 词：圣女果酵素 SOD酶活 抗氧化性质 

学科分类：081704[081704] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 070302[070302] 0703[理学-化学类] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.036

馆 藏 号：203107253...