响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

作     者：任元元 李宇航 孟资宽 张鑫 邹育 REN Yuan-yuan;LI Yu-hang;MENG Zi-kuan;ZHANG Xin;ZHOU Yu

作者机构：四川省食品发酵工业设计研究院四川成都611130 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2022年第35卷第2期

页      码：43-48页

摘      要：研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8 h、接种量0.14%(以米粉质量计),在此条件下得到发酵米粉的弹性值和感官评分均达最高值,分别为(0.95±0.13)和(86.1±0.48),得到品质较好的发酵米粉。

主 题 词：大米 植物乳杆菌 酿酒酵母 发酵 米粉 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2022.02.012

馆 藏 号：203107296...