基于模糊数学评价法的救生食品配方及工艺研究

作     者：王晓超 杨成 王若永 杜鹏 张志强 穆慧玲 白霜 陈曦蒙 张连富 Wang Xiaochao;Yang Cheng;Wang Ruoyong;Du Peng;Zhang Zhiqiang;Mu Huiling;Bai Shuang;Chen Ximeng;Zhang Lianfu

作者机构：江南大学食品学院无锡214122 空军特色医学中心北京100142 江苏自然之道生物科技有限公司无锡210000 

基　　金：军队后勤开放研究项目(BKJ18C005) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2022年第37卷第1期

页      码：149-156页

摘      要：针对现有救生食品的原料多为分离性原料、热量偏低、蛋白质含量偏高、未根据遇险人员的心理生理特点设计等不足。本实验通过配方筛选,以感官评价为响应值,研究了焙烤温度、焙烤时间、挤压压强和β-环糊精添加量对救生食品品质的影响。结果表明每份救生食品(293 g)的最佳配方为:β-环糊精97.9 g、小麦粉70.7 g、葡萄糖43.4 g、棕榈油53.0 g、燕麦粉10.0 g、豆渣10.0 g、黑芝麻粉5.0 g、番茄清汁粉1.5 g、茶叶茶氨酸1.5 g,最佳加工工艺为:焙烤时间:18.3 min,焙烤温度183℃,挤压压强64 kg/cm^(2)。此条件下制备的的救生食品感官评分为90.74,与理论预测最高值较为接近,偏差为2.1%。此外,产品的能量密度高、蛋白质含量低且具有一定的缓解遇险人员焦虑紧张情绪的功效。

主 题 词：加工工艺 模糊数学评定 响应面 救生食品 烘焙品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.01.023

馆 藏 号：203107393...