多糖-蛋白质复合水凝胶研究进展

作     者：太敏瑞 蔡泓滢 李瑞 陈建平 贾学静 宋兵兵 刘晓菲 唐振冬 吉宏武 钟赛意 TAI Minrui;CAI Hongying;LI Rui;CHEN Jianpin;JIA Xuejing;SONG Bingbing;LIU Xiaofei;TANG Zhendong;JI Hongwu;ZHONG Saiyi

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524008 广东省海洋生物制品工程实验室广东湛江524008 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江524008 广东省水产品加工与安全重点实验室广东湛江524008 

基　　金：广东省自然科学基金面上项目(2021A1515010868) 广东省普通高校特色创新项目(自然科学)(2020KTSCX051) 广东科技计划“海外名师”项目(2020A1414010069) 广东省普通高校创新团队项目(2021KCXTD021) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第3期

页      码：291-297页

摘      要：多糖和蛋白质是食品中最重要的2种功能大分子,可以通过相互作用形成复合水凝胶。与单一组分相比,多糖和蛋白质形成的复合水凝胶不仅具有优异的物理结构和化学性质,而且具有提高复合体系机械性能的潜在优势。该文对部分多糖-蛋白质复合水凝胶的研究进展进行总结,综述了形成复合水凝胶的多糖及蛋白质的类型和条件、二者主要相互作用及影响二者相互作用的内部和外部因素,阐述了多糖对其与蛋白质形成复合水凝胶机械性能的影响,并概述了多糖-蛋白质复合水凝胶在食品工业及生物医药等领域的应用现状。该文将为多糖-蛋白质基创新凝胶的设计、开发及应用提供理论参考依据。

主 题 词：多糖 蛋白质 水凝胶 相互作用 机械性能 

学科分类：081702[081702] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028704

馆 藏 号：203107649...