甜挞向南 咸挞向北

作     者：褚宏辚 张洋(摄影) 

作者机构：不详 

出 版 物：《中国烹饪》 (Chinese Cuisine)

年 卷 期：2022年第2期

页      码：116-121页

摘      要：“挞”是英文tart的音译,意指馅料外露的馅饼。这组来自北京奇挞的挞属于蛋挞类,即以蛋浆为主要基底馅料。以往我们接触的蛋挞大多是甜品,而挞本身可甜可咸,恰如我国南北方对于同一食物却有着甜咸不同的口味习惯。奇挞融合中西食材、工艺手法和风味潮流,如挞皮和挞液结合港式蛋挞、法式牛角和中式酥皮的技法,令其口感酥脆中带有弹性的拉扯度。甜点师还将中西餐热菜工艺引人蛋挞,衍生出挞的千面变化。他们将蛋挞作为盛器,如同画家的画布,演绎各类奇思妙想的创意,因此而变得有趣又充满想象力。

主 题 词：蛋挞 馅料 中西餐 食材 工艺手法 融合中西 甜品 酥皮 

学科分类：08[工学] 0822[工学-核工程类] 

馆 藏 号：203108068...