等温水分活度及其对低水分食品中微生物抗热性的影响研究进展

作     者：张亚兰 吕思琪 张诗淇 秦文 刘书香 ZHANG Yalan;LV Siqi;ZHANG Shiqi;QIN Wen;LIU Shuxiang

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川农业大学食品学院食品加工与安全研究所四川雅安625014 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901793) 四川农业大学“学术骨干”引进人才项目(03120327) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第5期

页      码：455-463页

摘      要：水分活度(Water activity,a_(w))是定义低水分食品(a_(w,25℃)55℃)的水分活度还了解甚少。本文首先介绍了低水分食品微生物安全及其抗热性指标,然后对等温水分活度的定义、检测方法、模型预测、影响因素及其对微生物抗热性的影响研究进行综述。等温水分活度的认知与测定有利于食品企业降低低水分食品的微生物污染程度,保障消费者食品安全。

主 题 词：低水分食品 等温水分活度 沙门氏菌 抗热性 

学科分类：08[工学] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2021030241

馆 藏 号：203108145...