风味蟹肉软罐头护色工艺优化

作     者：向俊飞 朱亚军 王福田 姜绍通 林琳 陆剑锋 XIANG Jun-fei;ZHU Ya-jun;WANG Fu-tian;JIANG Shao-tong;LIN Lin;LU Jian-feng

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心合肥230009 

基　　金：国家虾蟹产业技术体系(CARS-48) 安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第3期

页      码：107-111,125页

摘      要：以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化。以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响。最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4%柠檬酸和0.2%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min。在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变。试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考。

主 题 词：风味蟹肉 软罐头 护色 相对褐变程度 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.03.020

馆 藏 号：203108293...