竹荪饼干产品研发及加工工艺

作     者：付小琴 刘庆庆 向达兵 丁有财 王罗 文杰 FU Xiaoqin;LIU Qingqing;XIANG Dabing;DING Youcai;WANG Luo;WEN Jie

作者机构：成都大学食品与生物工程学院农业农村部杂粮加工重点实验室成都610106 铜仁学院材料与化学工程学院铜仁554300 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第2期

页      码：1-4页

摘      要：以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺。形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展。采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过L_(9)(3^(4))正交试验优化最佳生产工艺。结果表明,竹荪添加量2%,黄油添加量15%、泡打粉添加量5%和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高。制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻。该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考。

主 题 词：竹荪 饼干 加工工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203108330...