复合酶法制备金华火腿水解液的研究

作     者：陈黎洪 肖朝耿 唐宏刚 任发政 郭慧媛 

作者机构：浙江省农业科学院食品加工研究所浙江杭州310021 中国农业大学北京100083 

基　　金：浙江省重点农业科研项目(2005C22050) 

出 版 物：《浙江农业科学》 (Journal of Zhejiang Agricultural Sciences)

年 卷 期：2009年第50卷第1期

页      码：123-126页

摘      要：以水解度和感官评定(滋味和气味)为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1组合,加酶量3 000 U.g-1,固液比1∶3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3 h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液。

主 题 词：复合酶 金华火腿 水解 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0528-9017.2009.01.044

馆 藏 号：203108651...