一款即食低脂南瓜脆片的研制及其营养价值评价

作     者：荣玉芝 吴金鸿 施依 高辉 葛宇 秦宇 RONG Yuzhi;WU Jinhong;SHI Yi;GAO Hui;GE Yu;QIN Yu

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海市质量监督检验技术研究院上海200233 

基　　金：上海市科学技术委员会国内合作项目(19395800500) 国家自然科学基金面上项目(31972017) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2022年第3期

页      码：42-47页

摘      要：南瓜富含糖类、维生素、常量元素、微量元素、蛋白质、脂肪及多种氨基酸,是一种天然健康富含营养物质的食品。以南瓜为主要原料,通过切片、护色热烫、浸渍、冷冻、真空油炸等工序工艺调控,研制一款低脂南瓜脆片。首先以南瓜脆片的硬度和感官评分为试验指标,分别选择切片厚度、热烫时间、壳聚糖浓度、冷冻时间进行单因素试验,然后以感官评分和脂肪含量为试验指标进行正交试验设计。最终确定低脂南瓜脆片的最优加工工艺条件为切片厚度3.5 mm,热烫时间80 s,壳聚糖质量分数2.0%,冷冻时间1.5 d。最后,用该加工工艺制作真空油炸南瓜脆片,测定营养成分,并对新鲜南瓜、切片南瓜、热烫南瓜、浸渍南瓜及真空油炸南瓜脆片的总糖、维E、胡萝卜素及肌醇含量进行比较分析。所制作的南瓜脆片水分和脂肪含量分别为7.68%和11.98%,其形态完整、无破损、外观为金黄色、非常酥脆、口感无油腻、有油炸风味和南瓜香气,是一款低脂且耐贮藏的南瓜产品。

主 题 词：真空油炸 南瓜脆片 感官 硬度 营养 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.012

馆 藏 号：203108701...