糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究

作     者：张江宁 丁卫英 张玲 叶峥 杨春 ZHANG Jiang-ning;DING Wei-ying;ZHANG Ling;YE Zheng;YANG Chun

作者机构：山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031 

基　　金：山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ14) 山西省农业科学院科研创新团队培育专项(YGC2019TD06) 山西省重点研发计划项目(201903D211007) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2022年第22卷第3期

页      码：56-62页

摘      要：以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化。结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为:淀粉添加量9.8%,蜂蜜添加量29%,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性。

主 题 词：糯玉米淀粉 低糖 红枣糕 质构特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 09[农学] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 090201[090201] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2022.03.009

馆 藏 号：203109373...