香椿调味油制作工艺研究

作     者：周书来 刘学文 ZHOU Shu-lai;LIU Xue-wen

作者机构：四川大学食品科学与工程系成都610065 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2011年第36卷第3期

页      码：80-83页

摘      要：为进一步开发利用香椿,对香椿进行深加工,采用新鲜香椿芽和食用油为主要原料,按一定比例加热制作香椿调味油。通过单因素试验和正交试验设计,研究了烫漂温度、烫漂时间、食用油品种、香辛料使用量、浸提温度、浸提时间以及香椿芽与食用油的比例等因素对香椿调味油品质的影响,得出制作香椿调味油的最优条件为:烫漂温度95℃,烫漂时间2 min,选用大豆色拉油,香辛料与油的比例1∶150,浸提温度140℃,浸提时间6 min,香椿芽与油的比例1∶4。按以上条件制得的香椿调味油色泽深金黄,香气浓郁,滋味突出,能够满足消费者的调味需求。

主 题 词：香椿 食用油 制作 调味油 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2011.03.021

馆 藏 号：203109649...