响应面优化茶树菇发酵调味料的制曲工艺

作     者：惠靖茹 程洋洋 黄占旺 HUI Jing-ru;CHENG Yang-yang;HUANG Zhan-wang

作者机构：江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室南昌330045 

基　　金：江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201803-04) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第4期

页      码：97-101,116页

摘      要：制曲是发酵产品的重要环节,成曲的质量对后续的发酵具有重要的影响。茶树菇发酵调味料的制曲工艺是以米曲霉As3.042作为菌种,一定质量比例的糯米粉和黄豆粉作为原料,以所测得成曲中的蛋白酶活力、淀粉酶活力和纤维素酶活力结果作为评价指标,对单因素进行筛选。在单因素试验的基础上,筛选出对其影响显著的3个单因素进行响应面试验设计,得到最优的制曲条件。结果表明,茶树菇发酵调味料的最优制曲工艺是原料质量比(糯米粉∶黄豆粉)3.3∶1.7、接种量0.3%、润水量52.9%、培养温度30℃、培养时间48 h,在此条件下测得成曲中蛋白酶活力为5118.16 U/g。该研究结果对茶树菇调味料后续的发酵工艺研究具有积极的指导意义。

主 题 词：茶树菇 制曲 米曲霉 蛋白酶活力 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.04.019

馆 藏 号：203109656...