糖化温度对7°P麦汁阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖的影响研究

作     者：鞠云东 张开利 王妮娅 杜金华 姜淑芬 JU Yun-dong;ZHANG Kai-li;WANG Ni-ya;DU Jin-hua;JIANG Shu-fen

作者机构：山东泰山啤酒有限公司泰安271000 山东农业大学食品科学与工程学院泰安271000 山东泰山生力源集团股份有限公司泰安271000 

基　　金：山东省科技攻关计划(2006GG3209013) 

出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)

年 卷 期：2008年第35卷第4期

页      码：44-47页

摘      要：小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉。本文设计添加10%小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7°P麦汁理化指标的影响。实验结果表明,52℃15min、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,7°P麦汁阿拉伯木聚糖含量最多,为1034.33mg/L;52℃15min、63℃100min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,β-葡聚糖含量最高,为72.96mg/L。当阿拉伯木聚糖产生919.33mg/L、β-葡聚糖产生两为72.96mg/L时,7°P麦汁的粘度最大,此时,过滤速率为81.52mL/30min。

主 题 词：糖化温度 7^oP麦汁 阿拉伯木聚糖 β-葡聚糖 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-8110.2008.04.013

馆 藏 号：203110173...