复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析

作     者：马剑 路高勇 陈智玲 高志红 李志强 王愈 马艳弘 MA Jian;LU Gao-yong;CHEN Zhi-ling;GAO Zhi-hong;LI Zhi-qiang;WANG Yu;MA Yan-hong

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 丰县市场监督管理局综合检验检测中心江苏徐州221700 南京农业大学园艺学院江苏南京210095 

基　　金：江苏省科技项目(BK20191242) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第7期

页      码：82-88页

摘      要：以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响。结果表明:复合酶最优配比为果胶酶∶纤维素酶质量比为3∶1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40%、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27%;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21%、67.80%、221.29%、209.83%。结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力。

主 题 词：复合酶 杨梅汁 响应面法 抗氧化活性 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.012

馆 藏 号：203110418...