复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉的保鲜效果

作     者：邢智彬 吴晓彤 刘建忠 刘静 XING Zhibin;WU Xiaotong;LIU Jianzhong;LIU Jing

作者机构：内蒙古大学生命科学学院内蒙古呼和浩特010021 内蒙古蒙驴食品有限公司内蒙古呼和浩特010010 内蒙古商贸职业学院内蒙古呼和浩特010070 

基　　金：内蒙古自然科学基金项目(2020MS03077) 呼和浩特市应用研究与开发项目(2018-农-6) 内蒙古自治区研究生科研创新资助项目(11200-121024) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第7期

页      码：211-218页

摘      要：为有效延长冷却驴肉的货架期,该研究研制了复合生物保鲜剂并优化其浓度配比。在分析冷却驴肉贮藏期内的优势菌相后,选用聚赖氨酸、乳酸链球菌素、壳聚糖、D-异抗坏血酸钠为复合生物保鲜剂保鲜成分,设计L_(9)(3^(3))正交试验得到复合生物保鲜剂,检测冷却驴肉在复合生物保鲜剂处理后第0天到第18天内菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官品质,并观察了肌肉组织微观结构。结果表明,在聚赖氨酸质量分数为0.02%、乳酸链球菌素质量分数为0.06%、壳聚糖质量分数为1.5%、D-异抗坏血酸钠质量分数为0.1%时,复合生物保鲜剂能够有效抑制冷却驴肉中微生物生长,稳定产品品质并使货架期达到18 d及以上,同时增强冷却驴肉保鲜效果,为其在运输和保存期间保持良好品质提供理论支持。

主 题 词：复合生物保鲜剂 冷却驴肉 优势菌相 保鲜效果 产品品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027281

馆 藏 号：203110427...