基于响应面的零热量果冻粉配方优化

作     者：范光森 朱思樾 段盛林 刘杰 刘炎桥 万宁 FAN Guang-sen;ZHU Si-yue;DUAN Sheng-lin;LIU Jie;LIU Yan-qiao;WAN Ning

作者机构：中国食品发酵工业研究院北京100015 中国农业大学北京100083 

基　　金：首都食品安全科技创新优培育专项(Z141100002614019) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第2期

页      码：296-300,306页

摘      要：以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70%,可溶性膳食纤维16.40%,魔芋胶1.54%,卡拉胶2.46%,柠檬酸1.30%,KCl 0.14%,食用色素0.03%,食用香精0.03%。经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品。

主 题 词：果冻粉 赤藓糖醇 魔芋胶 卡拉胶 

学科分类：082903[082903] 08[工学] 0829[工学-安全科学与工程类] 082201[082201] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.051

馆 藏 号：203110520...