挤压工艺对高水分组织化花生蛋白特性的影响

作     者：关家乐 张一凡 梁春艳 杜思琦 朱旻鹏 肖志刚 GUAN Jiale;ZHANG Yifan;LIANG Chunyan;DU Siqi;ZHU Minpeng;XIAO Zhigang

作者机构：沈阳师范大学粮食学院沈阳110034 

基　　金：辽宁省重点研发计划项目(2020JH2/10200040) 高水分植物基人造肉开发项目(054-92000232) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第3期

页      码：140-145页

摘      要：以花生蛋白粉为原料,采用均匀设计试验法研究双螺杆挤压技术生产高水分组织化花生蛋白过程中挤压工艺参数对挤压机输出系统参数、产品质构特性和色泽的影响。结果表明:随着螺杆转速、喂料速度以及含水量的增加,SME先增加后减少,扭矩逐渐降低;随着挤压温度升高,产品的硬度和咀嚼性逐渐增大,产品颜色不断加深;随着含水量增加,产品的硬度和咀嚼性逐渐减小,亮度值L^(*)逐渐增加;随着冷却温度的升高,产品的咀嚼性和亮度值L^(*)先减少后增加;随着螺杆转速增加,产品的亮度值L^(*)先增加后减少,硬度和弹性先减少后增加。综合考虑挤压机系统参数和组织化蛋白产品特性,通过偏最小二乘法回归建模分析,优化得到最佳挤压工艺条件:挤压温度150℃,螺杆转速260 r·min;,含水量65%,喂料速度9 kg·h^(-1),冷却温度45℃。

主 题 词：花生蛋白 挤压工艺 质构特性 偏最小二乘法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

馆 藏 号：203110541...