酶法改善卵白蛋白起泡性

作     者：黄群 杨万根 金永国 陈宏杰 赵惠云 HUANG Qun;YANG Wan-gen;JIN Yong-guo;CHEN Hong-jie;ZHAO Hui-yun

作者机构：吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(201303084) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第23期

页      码：171-175页

摘      要：采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性。探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计优化酶法改性条件。结果表明,碱性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳条件为:酶用量144 000 U/g、底物质量分数1.90%、酶解时间34 min。在此条件下酶法改性后卵白蛋白起泡性达202.0%,为未改性(120%)的1.683倍。

主 题 词：卵白蛋白 碱性蛋白酶 酶法改性 起泡性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201423034

馆 藏 号：203110569...