益生菌青稞晶球的制备及性能研究

作     者：后鹏飞 唐人杰 黄静 罗丹 游敬刚 陈功 史辉 HOU Pengfei;TANG Renjie;HUANG Jing;LUO Dan;YOU Jinggang;CHEN gong;SHI Hui

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 

基　　金：四川省科技计划项目“乳制品及牛肉制品精深加工关键技术研究与示范”(2020YFN0153) 四川省科技计划项目“红原县更攀高原特色低脂功能性酸奶技术研究与开发”(R21YYJSYJ0029) 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2022年第58卷第2期

页      码：95-101页

摘      要：以青稞为芯材,海藻酸钠和乳清蛋白为壁材,利用反向法将青稞和益生菌包埋制备益生菌青稞晶球。以感官评价和包埋率为指标进行单因素试验和响应面设计,优化益生菌青稞晶球制备工艺,并测定益生菌青稞晶球中益生菌的存活率和释放特性。结果表明,青稞裹粉制备最佳工艺为乳清蛋白添加量7.00%、乳酸钙添加量0.40%、海藻酸钠添加量2.05%,经成型后,得到益生菌青稞晶球,测定其包埋率为76.72%,感官评分为87.41分。在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6%~67.9%,在人工模拟肠液中1 h时释放达到最大量。

主 题 词：益生菌 青稞 晶球 海藻酸钠 乳清蛋白 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-014

馆 藏 号：203110912...