面粉后熟对馒头和面条评价的影响

作     者：刘强 田建珍 李佳佳 

作者机构：河南工大设计研究院郑州450052 河南工业大学粮油食品学院郑州450052 

基　　金：河南省基础与前沿技术研究项目(项目编号:82300430020) 河南工业大学研究生创新计划项目(10YJS010) 

出 版 物：《粮食加工》 (Grain Processing)

年 卷 期：2012年第37卷第6期

页      码：18-21页

摘      要：尝试使用馒头和面条的质构指标对馒头和面条进行品质评价,找出后熟对面制品(馒头和面条)的影响。结果表明:馒头的弹性、柔软性和表面结构与评价总分具有正相关性,气味、比容和咀嚼性能和评价总分具有负的相关性;面条的黏性、食味、适口性和表面状态与评价总分均具有正的相关性;面条和馒头TPA评价中,只有黏着性和后熟时间具有显著正相关性,其余均与后熟时间具有负相关性;面条拉伸评价中,最大阻力和延伸距离均与后熟时间具有负的相关性;面条剪切试验中,只有最大阻力和后熟时间具有显著的负相关性,其余指标与后熟时间均具有显著的正相关性。

主 题 词：面粉后熟 面制品 质构评价 相关性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203111325...