均匀设计和模糊数学联用优化香辣猪肉干配方

作     者：周慧 范江平 李睿 段连芳 付晓萍 ZHOU Hui;FAN Jiang-ping;LI Rui;DUAN Lian-fang;FU Xiao-ping

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

基　　金：丽江市田洋专家工作站(KX142020042) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第9期

页      码：138-143页

摘      要：运用均匀设计方法研究优化香辣猪肉干配方,结合模糊数学原理,以色泽、香气、口感、外形为感官指标开展评价。结果表明:模糊数学综合评价可以客观准确地对配方进行综合评判;二次多元多项式方程适合解释各因素对产品品质的影响规律。香辣猪肉干优化最佳配方为食盐添加量3.50%、酱油添加量1.00%、白糖添加量5.00%、辣椒粉添加量11.00%、香叶粉添加量0.10%、烘烤时间5.00 h。

主 题 词：猪肉干 模糊数学 均匀设计 配方 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.09.019

馆 藏 号：203111654...