剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

作     者：李旭阳 何余堂 解玉梅 王键 杨立娜 刘贺 Li Xuyang;He Yutang;Xie Yumei;Wang Jian;Yang Lina;Liu He

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901680) “十三五”国家重点研发计划子课题(2018YFD0400600) 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第4期

页      码：225-232页

摘      要：以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4℃和25℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。

主 题 词：虾夷扇贝 剁椒扇贝酱 工艺技术 品质分析 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 0707[理学-海洋科学类] 08[工学] 0703[理学-化学类] 0901[农学-植物生产类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.16429/j.1009-7848.2022.04.022

馆 藏 号：203111751...