鸡精鲜味热稳定性关键影响因素分析研究

作     者：王鸿 朱中志 徐申启 刘新 郭辉 李沛 刘政芳 WANG Hong;ZHU Zhong-zhi;XU Shen-qi;LIU Xin;GUO Hui;LI Pei;LIU Zheng-fang

作者机构：安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室湖北宜昌443003 

基　　金：2020年中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD028) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第6期

页      码：90-97页

摘      要：以市场在售的两款鸡精为研究对象,研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响,并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明,在不同温度条件下,两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异,而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异。两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性,和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性。不同温度条件下0~30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点。经验证,IMP添加0.2%时的B鸡精样在100℃加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16%,饱满感损失比对照样减少33.8%,持久性损失比对照样减少14%,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性,同时保证风味有较好的整体协调性。该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考。

主 题 词：鸡精 高温 鲜味 热稳定性 相关性分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.06.018

馆 藏 号：203111796...