一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用

作     者：杨婧 尹礼国 马伟玲 张其圣 陈功 张文学 YANG Jing;YIN Li-guo;MA Wei-ling;ZHANG Qi-sheng;CHEN Gong;ZHANG Wen-xue

作者机构：四川大学轻纺与食品学院成都610065 宜宾学院四川宜宾644007 四川省食品发酵工业研究设计院成都611130 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860 

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04) 四川省十二.五创新产业链专项(2012NZ0002) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2014年第39卷第9期

页      码：31-34页

摘      要：为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌J XJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%；当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12-24 h之间达到最大降解量47.21μg/mL；对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0-0.6 mg/mL；JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85 mg/kg。

主 题 词：乳酸菌 亚硝酸盐 泡菜 pH 值 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2014.09.009

馆 藏 号：203112002...