响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

作     者：舒亚非 吴仕敏 李瑞琳 冯绍彪 田琴 朱苗 李刚凤 SHU Ya-fei;WU Shi-min;LI Rui-lin;FENG Shao-biao;TIAN Qin;ZHU Miao;LI Gang-feng

作者机构：铜仁学院材料与化学工程学院贵州铜仁554300 中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008 

基　　金：铜仁市科技计划项目(铜市科研75号) 贵州省千层次创新人才项目(2020-(2018)-028) 贵州省普通高等学校产学研基地(黔教合KY字346) 贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字173) 铜仁学院“三金”建设项目(Trxysj2021-018) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第12期

页      码：71-78页

摘      要：以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素(漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间)及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。

主 题 词：天麻 天麻脯 工艺优化 响应面法 品质分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.12.010

馆 藏 号：203112372...