一种苦荞曲奇的配方设计

作     者：王宁 袁静蕾 杨浩杰 马丽卿 李和平 WANG Ning;YUAN Jinglei;YANG Haojie;MA Liqing;LI Heping

作者机构：河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 

基　　金：河南牧业经济学院博士科研启动基金项目(2019HNUAHEDF024) 

出 版 物：《现代牧业》 (Modern Animal Husbandry)

年 卷 期：2022年第6卷第2期

页      码：53-60页

摘      要：曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质。以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳食纤维曲奇饼干。通过单因素试验确定各因素的最优水平,再进行四因素三水平的正交试验。结合极差分析和方差分析结果,确定苦荞曲奇饼干的最优配方为:黄油19 g,绵白糖22 g,全蛋液2.5 g,苦荞粉4 g。且添加苦荞粉可显著降低饼干中丙二醛含量(P<0.05),可在一定程度上延长饼干的货架期,大大增加曲奇饼干的营养价值。本研究为新产品开发提供了理论基础。

主 题 词：苦荞 抗氧化 全蛋液 硬度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-3111.2022.02.010

馆 藏 号：203112574...