湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究

作     者：莫鑫 冯绪忠 周劲松 赵良忠 李明 龚周亮 艾道迎 刘超 MO Xin;FENG Xu-zhong;ZHOU Jin-song;ZHAO Liang-zhong;LI Ming;GONG Zhou-liang;AI Dao-ying;LIU Chao

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 劲仔食品集团股份有限公司湖南岳阳414000 深圳尚古堂食品发展有限公司广东深圳518000 

基　　金：湖南省自然科学青年基金项目(2021JJ40514) 湖南省科技创新计划资助(2022NK2039,2019TP1028,2019SK2122,2019NK4229) 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2020SY046) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第7期

页      码：157-162,166页

摘      要：为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通过单因素试验,明确卤料添加量、焦糖添加量、牛肉膏添加量、白砂糖添加量对卤汁综合评分的影响,按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以综合评分为指标对湘味卤汁进行调质工艺响应面优化;结果表明,随着卤制次数的增加,卤汁的L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物含量、盐度与感官评分之间呈极显著相关关系(r为-0.918,0.947,0.966,0.915),且相关系数均>0.900。卤制至第4次时感官评分为(57.53±0.56)分卤料>焦糖>白砂糖,响应面法优化湘味卤汁配方切实可行,该模型可以很好地对工艺参数进行预测,对于湘味卤汁产品生产具有良好的实践参考价值,为湘味卤汁的综合利用提供了理论价值。

主 题 词：湘味卤汁 变化规律 调质工艺 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.07.029

馆 藏 号：203112941...