响应曲面法结合模糊感官评定在木姜子风味酸辣酱研制中的应用

作     者：曾朝懿 张琦 何绍志 王凤扬 鄢梦 刘娟 车振明 ZENG Chao-yi;ZHANG Qi;HE Shao-zhi;WANG Feng-yang;YAN Meng;LIU Juan;CHE Zhen-ming

作者机构：西华大学食品与生物工程学院成都610039 四川省食品检验研究院成都611731 

基　　金：四川省科技厅关键技术攻关项目(2019YFN0173) 四川省大学生创新创业训练计划项目(S201910623053) 西华大学食品生物技术省高校重点实验室资助项目(SZjj2017-114) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第7期

页      码：77-83页

摘      要：制备的木姜子风味酸辣酱以辣椒面、永川豆豉、醋、木姜子油为主材料,通过添加桂皮、八角、山奈等香料炒制而成。以单因素实验为基础,采用模糊数学感官评定为指标,再利用响应面设计对木姜子风味酸辣型调味酱的工艺进行优化,并对其理化指标进行检测。结果表明,糖醋比为1∶2,辣椒面添加量为34.39%,豆豉添加量为30.64%,木姜子油添加量为0.36%时,制得的木姜子风味酸辣酱感官评分平均值为86.92,得到的成品酸辣酱理化指标符合复合调味品的标准。

主 题 词：木姜子油 模糊数学感官评定 响应面设计 酸辣酱 理化指标 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.07.014

馆 藏 号：203113017...