草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析

作     者：和俊才 林毅 吴桂苹 高鹏慧 刘霖娜 谷风林 HE Juncai;LIN Yi;WU Guiping;GAO Penghui;LIU Linna;GU Fenglin

作者机构：怒江绿色香料产业研究院云南怒江673200 上海应用技术大学生态技术与工程学院上海201418 中国热带农业科学院香料饮料研究所/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 怒江州农村科技与生产力促进中心云南怒江673200 

基　　金：草果新产品开发与应用(No.2020CY007) 云南怒江草果高值化加工技术研发与新产品创制(No.1630142020017) 云南省科协谷风林专家工作站项目 

出 版 物：《热带农业科学》 (Chinese Journal of Tropical Agriculture)

年 卷 期：2022年第42卷第6期

页      码：88-96页

摘      要：以泡草果为原料,以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素,研究草果酱的最佳工艺条件。在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以草果酱感官评分为响应值,运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化,并利用气质联用仪(GC-MS)对草果酱成分进行检测及分析。结果表明:在泡草果20%、大豆油30%的条件下,草果酱配方的最佳工艺条件为:香菇30%,炒制温度为100℃,炒制时间3 min;经3次平行试验验证,草果酱平均感官评分值为89.58分,实际与理论值相差不大;共鉴定出55种化合物成分,分别是醇类(15种)、醛类(6种)、烯类(22种)、酯类(6种)、其他类(6种),主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇(29.86%)、萜烯醇(3.72%)、α-松油醇(7.22%)、糠醛(3.72%)、β-蒎烯(6.23%)、石竹烯(5.89%)和丁酸芳樟酯(13.00%)等,检测出的成分主要是醇类和烯类化合物。本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考。

主 题 词：草果酱 响应面优化 气相色谱 成分分析 

学科分类：1008[医学-中药学类] 10[医学] 

D　O　I：10.12008/j.issn.1009-2196.2022.06.015

馆 藏 号：203113509...