赤藓糖醇在岭丰糯荔枝果肉酸奶加工过程中的应用与研究

作     者：唐海尧 陈雅萍 梁茵茵 王霞 刘和平 TANG Haiyao;CHEN Yaping;LIANG Yinyin;WANG Xia;LIU Heping

作者机构：阳江职业技术学院广东阳江529500 

基　　金：阳江职业技术学院科技项目(2020kjyb08) 阳江市科技项目(SDZX2021045) 阳江职业技术学院大学生创新创业训练计划项目(CXCY2021002) 阳江职业技术学院大学生创新创业训练计划项目(CXCY2021009) 

出 版 物：《食品安全导刊》 (China Food Safety Magazine)

年 卷 期：2022年第19期

页      码：151-154页

摘      要：为了研究岭丰糯荔枝果肉酸奶制作的加工工艺,以感官评分为指标,通过单因素实验结合正交设计进行工艺配方的优化。结果表明,最佳工艺配方为每100 mL岭丰糯荔枝果肉酸奶中,赤藓糖醇的添加量为6 g,发酵时间为7 h,岭丰糯荔枝果肉的添加量为2 g。在此配方工艺下制作的酸奶综合感官评分最高,经验证此时酸奶的组织状态细腻,岭丰糯荔枝果香味突出,酸甜度适宜,其感官评分可达到85分左右。

主 题 词：赤藓糖醇 岭丰糯 荔枝果肉酸奶 正交实验 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 083201[083201] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.16043/j.cnki.cfs.2022.19.009

馆 藏 号：203113517...