基于混料回归设计的柳橙、草莓果味饮料配方设计及优化

作     者：吴丹 章振武 张爱群 叶兴乾 陈健初 WU Dan;ZHANG Zhen-wu;ZHANG Ai-qun;YE Xing-qian;CHEN Jian-chu

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 杭州佳禾食品有限公司浙江杭州310001 

基　　金：国家支撑项目(2012BAD31B06) 省级重点创新团队项目(2010R50032) 杭州市级项目(20130432B65) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第21期

页      码：202-206页

摘      要：以柳橙和草莓果汁为原料,运用DPS数据处理软件进行果味饮料的混料设计研究。考察了蔗糖、柠檬酸、果汁、食盐含量对果味饮料的感官影响,建立了各组分与果味饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验研究表明该模型具有高度显著性。根据混料设计得到的优选果味饮料配方进行了柳橙和草莓果味饮料色泽、香味和口感优化实验,最终得到柳橙和草莓果味饮料的最佳配方分别为蔗糖22.80%、柠檬酸0.50%、果汁5%、食盐0.04%、日落黄0.0012%,柠檬黄0.006%,柳橙香精0.07%,黄原胶0.1%,瓜尔豆胶0.25%,感官评分为95分和蔗糖22.09%、柠檬酸0.50%、果汁5%、食盐0.04%、草莓香精0.06%,诱惑红0.00008%,胭脂红0.0003%,黄原胶0.1%,瓜尔豆胶0.25%,感官评分为94分。

主 题 词：混料设计 柳橙 草莓 饮料 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.035

馆 藏 号：203113547...