基于电子鼻和TAV对菌骨酶解液美拉德反应前后风味差异分析

作     者：李泽林 王秋婷 桂海佳 谷大海 王雪峰 肖智超 王桂瑛 普岳红 范江平 LI Ze-lin;WANG Qiu-ting;GUI Hai-jia;GU Da-hai;WANG Xue-feng;XIAO Zhi-chao;WANG Gui-ying;PU Yue-hong;FAN Jiang-ping

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 

基　　金：云南省院士专家工作站项目(202005AF150016) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第8期

页      码：11-17页

摘      要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料,以虎掌菌和鸡骨为原材料,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,优化菌骨酶解液美拉德反应工艺;然后结合味觉活性值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明,最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分,褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后,甜味和苦味氨基酸含量增加,鲜味氨基酸含量减少,其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸,TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明,美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感,表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质,但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。

主 题 词：鸡骨 虎掌菌 美拉德反应 风味 味觉活性值 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.08.003

馆 藏 号：203113580...