D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

作     者：于振 曹雨露 韩冬 朱圆圆 吴聪 余永建 康文斌 YU Zhen;CAO Yu-lu;HAN Dong;ZHU Yuan-yuan;WU Cong;YU Yong-jian;KANG Wen-bin

作者机构：江苏科技大学粮食学院江苏镇江212100 镇江恒顺米业有限责任公司江苏镇江212100 

基　　金：江苏科技大学横向课题“杂粮创新与产品技术开发” 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第15期

页      码：117-122页

摘      要：杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数(glycemic index,GI)食物原料。该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化。结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方(100 g):藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g。该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)值为50.77<55,符合低GI食品要求。

主 题 词：D-最优混料设计 藜麦 杂粮粥 低血糖生成指数 配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.15.016

馆 藏 号：203113627...