酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

作     者：李彤 乌日娜 张其圣 王芳芳 刘春丽 丁瑞雪 闫丹丽 武俊瑞 LI Tong;WU Rina;ZHANG Qisheng;WANG Fangfang;LIU Chunli;DING Ruixue;YAN Danli;WU Junrui

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 沈阳榆园食品工业有限公司辽宁沈阳110172 锦州小菜有限责任公司辽宁锦州121013 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972047) 辽宁省自然科学基金地区联合基金项目(2020-MZLH-34) 沈阳市中青年科技创新领军人才项目(RC200495) 沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14,21-104-0-28) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第14期

页      码：475-483页

摘      要：酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。

主 题 词：酱腌菜 微生物多样性 风味形成机制 益生作用 功能性微生物 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2021070300

馆 藏 号：203113753...