重组鹿肉制品工艺参数优化与特性研究

作     者：徐慧 周亚军 吴晖 余元善 XU Hui;ZHOU Ya-jun;WU Hui;YU Yuan-shan

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 吉林大学生物与农业工程学院吉林长春130022 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2011年第27卷第8期

页      码：980-984页

摘      要：本研究以鹿肉、猪肉为原料,研制开发重组鹿肉制品。首先通过单因素试验研究各功能性添加物[谷氨酰胺转胺酶(TG)、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐]和加工条件(酶作用温度、酶作用时间)对重组肉重组特性的影响。结果表明TG用量、大豆蛋白用量、食盐用量和酶作用温度对重组特性影响较大,酶作用时间和复合磷酸盐用量的影响较小。然后基于Box-Behnken设计,结合使用因子分析法和响应曲面分析优化出最优重组工艺参数为:酶作用温度42.68℃、TG用量1.15%、大豆蛋白用量3.36%、食盐用量2.06%。

主 题 词：鹿肉 重组肉制品 质构特性 因子分析 响应曲面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.029

馆 藏 号：203114042...