响应面优化葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究

作     者：赵银红 李红英 王妨 ZHAO Yin-hong;LI Hong-ying;WANG Fang

作者机构：长垣烹饪职业技术学院河南长垣453400 

基　　金：河南省教育科学“十三五”规划课题(2020YB0663) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2022年第47卷第9期

页      码：120-125页

摘      要：试验对葱酥黄河鲤鱼加工工艺进行了优化研究。通过感官评价确定当炸制油温为170~175℃、炸制时间为3~4 min时,成品的形状和质感最为适宜;结合河南制作此菜的风味特点,通过响应面试验设计得出烧制卤汁配料:盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1%、葱2.5%,该配方制得的产品的风味最好,符合产品质量要求;第二次淋醋的添加量为2%时,根据产品的感官评价,产品的风味和骨头软化程度较好。葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究为开发营养健康、便捷的新产品提供了参考。

主 题 词：响应面 黄河鲤鱼 炸制 配方优化 加工工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.09.025

馆 藏 号：203114066...