混料设计优化紫淮山饼干配方的研究

作     者：黄昭 李鑫 徐迪 张爽 HUANG Zhao;LI Xin;XU Di;ZHANG Shuang

作者机构：芜湖职业技术学院安徽芜湖241003 

基　　金：2022年芜湖职业技术学院校级科学研究项目(wzyzr202224) 2021年安徽省高等学校质量工程项目(2021xdxtz075) 2021年芜湖职业技术学院特色产业学院建设项目“检验检疫学院” 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2022年第28卷第16期

页      码：89-95页

摘      要：本研究利用质构仪测定紫淮山饼干的硬度和脆性,通过5分嗜好尺度感官评定法评价紫淮山饼干样品的口感、滋味、香气和色泽,应用Design-Expert.V 11.1.0.1软件分析试验所得数据并建立回归方程。获得优化后的紫淮山饼干用料配比为紫淮山粉0.35、低筋小麦粉0.35、糖粉0.3,硬度、脆性分别为2697.03 gf、4.96 gf,口感、滋味、香气和色泽的分值分别是4.75分、4.73分、4.80分和4.65分,与预测值相符。

主 题 词：混料设计 紫淮山 饼干 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.020

馆 藏 号：203114131...