无明矾荞酥复合膨松剂优化及风味物质分析

作     者：贺圣凌 周罗娜 刘辉 卢扬 赵兴丽 曾勇 HE Shengling;ZHOU Luona;LIU Hui;LU Yang;ZHAO Xingli;ZENG Yong

作者机构：贵州省农业科学院生物技术研究所贵州贵阳550006 贵州省农业生物重点实验室贵州贵阳550006 威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂贵州毕节553100 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合支撑1Y169号) 贵州省科技计划项目(黔科合服企4009) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第47卷第8期

页      码：152-159页

摘      要：为提高荞酥的酥脆性,以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素,以质构和感官评分为指标确定因素水平,结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,以荞酥感官评分为响应面值,对无明矾荞酥工艺进行优化,对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质,旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明:最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%,在此工艺下荞酥的感官评分达97.4,且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。

主 题 词：荞酥 无明矾膨松剂 优化 风味物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2022.08.023

馆 藏 号：203114451...