钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

作     者：郭松波 张娇娇 韩兴林 薛新新 余硕文 张悍仁 蒙德俊 陈叶福 GUO Songbo;ZHANG Jiaojiao;HAN Xinglin;XUE Xinxin;YU Shuowen;ZHANG Hanren;MENG Dejun;CHEN Yefu

作者机构：天津科技大学生物工程学院天津300457 贵州钓鱼台国宾酒业有限公司贵州遵义564501 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合成果2Y045) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2022年第41卷第9期

页      码：49-54页

摘      要：参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。

主 题 词：钓鱼台 酱香型白酒 风味轮 感官特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.009

馆 藏 号：203114462...