响应面法优化香茅草风味牛肉干工艺

作     者：李泽林 李茸茸 杨晓倩 聂凡秋 艾媛媛 付艳丽 樊莹润 彭君 任丽蓉 郭其洪 廖小琳 LI Zelin;LI Rongrong;YANG Xiaoqian;NIE Fanqiu;AI Yuanyuan;FU Yanli;FAN Yingrun;PENG Jun;REN Lirong;GUO Qihong;LIAO Xiaolin

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

基　　金：清真酱卤牛肉及牛肉干系列产品的研发生产项目(K2410079000) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2022年第15期

页      码：27-31页

摘      要：以新鲜牛肉为原料,开发一种新型香茅草风味即食牛肉干。在单因素试验基础上,以感官评价为指标利用响应面设计优化香茅草风味牛肉干工艺。结果表明,最佳工艺条件为烘烤温度78.45℃,腌制时间22.46 h,食盐添加量1.38%,香茅草添加量3.03%,此条件下制作的香茅草牛肉干感官评分为84.8分,具有良好的色泽、风味和口感。研究为香茅草风味牛肉干的工业化生产提供了一定的参考。

主 题 词：香茅草 牛肉干 响应面 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.007

馆 藏 号：203114471...