超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果的保鲜作用

作     者：张玉华 孟一 朱金峰 孙毅 孙崇德 ZHANG Yuhua;MENG Yi;ZHU Jinfeng;SUN Yi;SUN Chongde

作者机构：国家农产品现代物流工程技术研究中心山东济南250103 山东商业职业技术学院山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室山东济南250103 浙江大学园艺产品冷链物流工艺与装备国家地方联合工程实验室浙江杭州310058 

基　　金：国家重点研发计划(2021YFD2100505-5) 山东省人文社会科学课题(2021-YYGL-25) 山东省泰山学者特聘专家项目 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第19期

页      码：238-245页

摘      要：为提高鲜切苹果品质、延长货架期,探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果。采用Box-Behnken设计,以菌落增长数为响应值,通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数。根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、VC含量结果,评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用。结果表明,超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为:超声时间为10 min、超声温度为40℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L,切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g,与预测值相对误差分别为3.92%、5.59%,拟合度高,模型可靠。利用优化的条件处理的鲜切苹果在4℃贮藏期间,细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于(P<0.05)对照,VC未受到明显破坏,切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组。响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的,其中切分前超声处理效果较好,货架期比对照组延长4 d。

主 题 词：鲜切苹果 超声波 ε-聚赖氨酸盐酸盐 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2021120133

馆 藏 号：203114473...