渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

作     者：冯欣欣 刘帮迪 杨雪峰 金柱锋 童颖 江利华 FENG Xin-xin;LIU Bang-di;YANG Xue-feng;JIN Zhu-feng;TONG Ying;JIANG Li-hua

作者机构：河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 农业农村部规划设计研究院北京100125 农业农村部农产品产后处理重点实验室北京100121 杭州创灶莓满科技有限公司浙江杭州310000 浙江蓝美生物技术有限公司浙江绍兴312000 

基　　金：农业农村部规划设计研究院自主研发项目(QX202114) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2022年第22卷第9期

页      码：56-63页

摘      要：以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18℃普通缓冻和-80℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明:静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组(P<0.05),保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组(P<0.05)。研究认为:两种渗透脱水预处理均比-18℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。

主 题 词：蓝莓 渗透脱水 预处理 冷冻融化 贮藏品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 09[农学] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 090201[090201] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2022.09.009

馆 藏 号：203114608...