EGCG微胶囊的设计制备及其在培根保鲜中的应用

作     者：左小博 孔俊豪 杨秀芳 苏小琴 刁春华 涂云飞 ZUO Xiaobo;KONG Junhao;YANG Xiufang;SU Xiaoqin;DIAO Chunhua;TU Yunfei

作者机构：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院杭州310016 浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室杭州310016 

基　　金：浙江省基础公益研究计划(LGN21C200004) 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2022年第33卷第10期

页      码：132-140页

摘      要：茶叶中儿茶素含量丰富、功效显著,针对其稳定性差、易氧化降解等限制其高值化应用的瓶颈问题,研究基于层层自组装技术构建表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epi-gallocatechin-3-gallate,EGCG)三元包载乳液体系,考察原料配比及工艺条件对微胶囊乳液稳定性的影响,通过优化工艺参数制备了粒径均一、稳定性较好的EGCG微胶囊产品,并将两种EGCG微胶囊应用于培根产品的保鲜。两种EGCG微胶囊均表现出了体外逐步缓慢释放特性,SEM结果显示其外观呈椭球型,形态完整,粒径多分布于1~5μm之间。壳聚糖-EGCG-环糊精微胶囊抑制培根贮存过程中pH变化及色泽劣变效果显著(P<0.05),并显著降低了培根贮藏过程中的菌落总数。两种EGCG微胶囊均不同程度地实现了培根保鲜,这为EGCG等茶叶酚类成分在调理肉品保鲜中的应用提供了参考与借鉴。

主 题 词：EGCG微胶囊 层层自组装 缓释特性 培根 保鲜 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.19804/j.issn1006-2513.2022.10.017

馆 藏 号：203115100...