茭白接种-真空浸渍快速发酵新工艺

作     者：黄玲 欧昌荣 凌建刚 俞静芬 汤海青 尚海涛 HUANG Ling;OU Chang-rong;LING Jian-gang;YU Jing-fen;TANG Hai-qing;SHANG Hai-tao

作者机构：宁波大学海洋学院浙江宁波315211 宁波市农科院浙江宁波315040 宁波出入境检验检疫局浙江宁波315012 

基　　金：宁波市农业重大科技攻关项目(2011C11018) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2014年第40卷第5期

页      码：112-118页

摘      要：研究了一种接种与真空浸渍相结合的茭白发酵新工艺。由单因素试验初步确定温度、盐水浓度和接种量3个因素的水平范围,通过Box-Behnken设计及响应面法优化茭白发酵条件,同时测定菌落总数、乳酸菌总数和脆度值,结合感官评定方法,比较该工艺与传统工艺产品品质的差异。结果表明:在25.3℃、NaCl质量分数为4.9%的盐水中和接种量6.0%的条件下,经真空厌氧发酵而成的产品效果最好,生产周期为3 d,菌落总数为7.1×107CFU/mL,乳酸菌总数为5.8×107CFU/mL,脆度值为0.861 9 kg,感官评分为91;以传统工艺发酵生产茭白,生产周期为7 d,发酵成熟时产品菌落总数为19.2×107CFU/mL,乳酸菌总数为3.1×107CFU/mL,脆度值为0.560 8 kg,感官评分为83。接种结合真空浸渍发酵缩短了发酵茭白的生产周期,改善了发酵过程中乳酸菌总数和菌落总数的比例,同时无汁液浸泡的发酵过程也缓解了发酵蔬菜组织软化,使产品保持更好的脆度。

主 题 词：茭白 接种发酵 真空浸渍 响应面法 

学科分类：0832[0832] 081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.024

馆 藏 号：203115176...