不同熟化方式对藜麦酱品质的影响

作     者：董平 许程剑 王晓庭 袁菲蔓 吴华昌 邓静 DONG Ping;XU Chengjian;WANG Xiaoting;YUAN Feiman;WU Huachang;DENG Jing

作者机构：四川旅游学院食品学院四川成都610100 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 

基　　金：四川省高校科研创新团队建设计划(18TD0043) 四川旅游学院大学生科研项目(2021XKZ23) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第21期

页      码：60-68页

摘      要：分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。

主 题 词：藜麦酱 熟化方式 理化指标 挥发性风味成分 感官品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2021120205

馆 藏 号：203115198...