添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

作     者：李潇 张晓黎 高雅 韩艳秋 王琛 吴兴壮 LI Xiao;ZHANG Xiaoli;GAO Ya;HAN Yanqiu;WANG Chen;WU Xingzhuang

作者机构：辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 

基　　金：辽宁省博士科研启动基金计划项目(2021-BS-034) 辽宁省民生科技计划联合计划项目(2021JH2/10200037) 辽宁省农科院院长基金项目(2022BS0701) 辽宁省农业科学院学科建设计划任务项目(2109DD123418) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2022年第41卷第10期

页      码：113-118页

摘      要：该实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸菜的挥发性风味成分,并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外,添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构,并且提高了鲜味,降低了苦涩味,在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。

主 题 词：东北酸菜 耐乙醇乳酸菌 白酒 挥发性风味物质 滋味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2022.10.019

馆 藏 号：203115453...