超声波辅助冷萃制备咖啡液工艺优化及其理化特性分析

作     者：杜娇 董文江 程金焕 何红艳 陈罡 陈舰飞 陈小爱 龙宇宙 黄家雄 DU Jiao;DONG Wenjiang;CHENG Jinhuan;HE Hongyan;CHEN Gang;CHEN Jianfei;CHENXiaoai;LONG Yuzhou;HUANG Jiaxiong

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所云南保山678000 普洱富民农业装备有限公司云南普洱665000 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 

基　　金：国家重点研发计划项目(No.2020YFD10012) 海南省重点研发计划项目(No.ZDYF2021XDNY147) 云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(No.202104BI090015) 

出 版 物：《热带作物学报》 (Chinese Journal of Tropical Crops)

年 卷 期：2022年第43卷第10期

页      码：2122-2131页

摘      要：咖啡作为世界三大饮料之一,中国咖啡主要分布在海南和云南地区。本研究以海南兴隆咖啡豆为原料,探究超声波辅助冷萃技术(以下简称超声冷萃)制备咖啡液的最优条件,并测定咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸含量以及咖啡渣的微观结构。以超声时间、超声温度和超声功率为单因素,咖啡液总可溶性固形物提取率为评价指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken原理设计3因素3水平响应面试验,对超声冷萃提取条件进行优化得到最佳提取工艺,并以传统冷浸法为对照,采用超高效液相色谱法测定咖啡液葫芦巴碱、咖啡因、绿原酸的含量,扫描电子显微镜测定咖啡渣微观结构。结果表明,适当增加超声功率、超声时间和超声温度,咖啡液总可溶性固形物随之增加,影响咖啡液总可溶性固形物的提取率的主次因素为超声功率>超声时间>超声温度,超声冷萃制备咖啡液的最佳工艺参数为:超声功率500 W、超声时间35 min、超声温度20℃,在优化条件下,总可溶性固形物提取率为22.92%±0.16%,与响应面优化试验回归模型预测值(22.85%±0.12%)基本吻合。与传统冷浸法相比,超声冷萃制备所得咖啡液葫芦巴碱、咖啡因和绿原酸(3-CQA、4-CQA、5-CQA)含量分别为175.19 mg/L、317.71 mg/L和257.77 mg/L,均有所提高,咖啡渣表面微观结构更为破碎,说明超声冷萃破坏了植物细胞壁,从而释放出更多的可溶性物质,且超声冷萃显著缩短萃取时间。本研究优化制备咖啡液的超声冷萃提取工艺,结果表明超声波冷萃是一种有效的咖啡液提取技术,为咖啡精深加工及高值化产品研发提供理论依据和技术支撑。

主 题 词：咖啡豆 超声波辅助冷萃提取 响应面优化 理化特性 

学科分类：09[农学] 0901[农学-植物生产类] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-2561.2022.10.019

馆 藏 号：203115480...