响应面法优化奶子馕的制作工艺及品质分析

作     者：热伊汉古丽·萨地克 吐地·艾力 冯作山 阿丽耶·司马义 阿衣古丽·阿力木 SADIK Rayhangul;ALI Tudi;FENG Zuoshan;SIMAYI Aliya;ALIM Aygu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆果品采后科学与技术重点实验室乌鲁木齐830052 新疆慧光创新科技开发有限公司乌鲁木齐830052 

基　　金：“科创中国@新疆”示范项目乌鲁木齐馕产业品质安全提升建设方案 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      码：86-92页

摘      要：馕是新疆地区少数民族所喜爱的一种食品,其由面粉、食盐、白砂糖、酵母菌、清油等主原料制作而成。通过配方优化条件,探究酵母菌、牛奶、盐食和水的不同添加量对奶子馕感官品质的影响。在单因素试验基础上,设计响应面法。以色泽风味、形态、口感、组织结构为感官评价指标,采用响应面法对奶子馕进行感官评价,得出奶子馕的最优配方。结果表明,酵母3.53 g、食盐13.68 g、牛奶130.23 g、水341.21 g时奶子馕的感官评分为95.75分,该条件下所制得的奶子馕外形平整,组织细腻,口感酥脆,色泽形态最优,感官评分最高。

主 题 词：奶子馕 配方的改良 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203115490...