番茄红素热加工降解及异构化动力学研究进展

作     者：韩春然 张莹 黎晨晨 井弘书 王姿淇 HAN Chunran;ZHANG Ying;LI Chenchen;JING Hongshu;WANG Ziqi

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 

基　　金：哈尔滨商业大学研究生创新科研基金项目(YJSCX2019-566HSD) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第47卷第10期

页      码：238-244页

摘      要：番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素,在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中,番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具,利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究,可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析,介绍了动力学模型建立的一般方法,包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点,为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。

主 题 词：番茄红素 热加工 降解 异构化 动力学模型 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.043

馆 藏 号：203115515...